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专访曾贇:餐饮业唐僧的偏执取经路(下)

2014-6-3 10:31| 发布者: 守护袁昆| 查看: 4644| 评论: 0|来自: Demo咖啡

    顾客对你一个地方有疑问,就会在其它十个地方挑刺
    基于曾赟的思远IT教育经历,唐人曾多多少少带着点互联网基因。比如唐人曾团队管理成员大多是曾赟在思远的老部下;唐人曾善于借助社会化媒体营销,曾赟本人微博也与食客互动率高,强化粉丝对唐人曾品牌的信赖;唐人曾长期做团购,曝光率高……然而,在曾赟看来,除了互联网营销,唐人曾最成功的地方是细节。

    对普通顾客来说,对一家餐厅的评判来自于三个方面:口味、环境和服务,而这些都体现在细节上。曾赟为了彻底做好这三个方面,像当年做思远教育教学一样,短时间内深入研读大量相关书籍,总结了一套方法论,在细节上下足了功夫。

    最重要的当然是口味。好的口味背后是好的食材、厨师手艺精和正确吃法。“我认为食材是最重要的,大概占到口味因素的60%,而且是最可控的。”曾赟说,“但是每一种食材都有不同的产地和品种,对于我这种不爱吃又不会吃的人来说,找好的食材就像在汪洋大海里找马航飞机!”

    幸好在2011年,国家出台了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》,规定餐饮从业者在购买食材时候一定要索要发票和证。曾赟细心地研读了规定,并结合自己摸索的经验,总结了一套十分有用的口诀:“色香味、形气温、价产出、营配益”,保证了唐人曾500多种食材的高质量供应。

    在食材安全到达餐厅之后,还得保证食材的新鲜——曾赟要求员工每天排查第二天可能坏掉的食材,第二天上桌的鲜虾鲍鱼必须是活蹦乱跳的。由于前期唐人曾客流不稳,唐人曾的员工因此每晚吃鲜虾鲍鱼,令人羡慕不已。

    在对食材的控制上,曾赟近乎偏执——白菜必须切3厘米,龙虾必须是活蹦乱跳的。曾经有一位厨师好心提醒曾赟,休克的虾入锅后也是卷的,一般食客都知道是活的,没必要较真,太浪费了。“可是我觉得,你骗得过他的眼睛骗不过他的嘴巴,骗得过嘴巴骗不过胃。”曾赟说,顾客对你一个地方有疑问,就会在其它十个地方挑刺,没必要为了节省这点成本,让他们不舒服。

    在服务和环境上,曾赟也不会让顾客有挑刺的机会。在等餐区,唐人曾设有儿童娱乐区,大屏电视,书籍、免费水果区,食客不仅是用餐,更是享受全方位的服务。

    涨工资是为了换取劳资关系平衡   
    如此偏执的老板,如此细致严格的要求,这样的环境在普通员工看来不仅没有微词,反而吸引了一大批年轻人求职,其中不乏大学生。曾赟究竟如何取得他们的信任呢?

    “老板和员工就是两个世界的人,员工眼里老板就不是人,这是很正常的。这中间的误解,是来源于不同的时空,因为我们生活在不同的时空。说到实际解决方法,就是……”唐人曾微微一笑,狡黠地吐出几个字:“高工资!”而后又迅速地补充了一句话:“跟员工谈爱和关心,统统都是别有用心!没事献殷勤,非奸即盗!”

    事实如此,唐人曾在2011年开业时,基本工资比同行平均工资高300元,到如今,经过3年的调整,唐人曾普通服务员满勤工资已达到3650元,唐人曾员工工资几乎是武汉同行最高,曾赟还透露,2014年欲欲将员工工资提到4500元。

     涨工资,我的交换条件不是买这个员工他努力工作,而是为了换得劳资关系平衡。”曾赟认为,高工资是让员工知道如果他不努力工作有人可以替换他,因为大家都知道唐人曾工资在行业里最高,如果有一个人离开,立刻可以找到人来替补,这样他会有危机感,所以老板要求员工的时候他有可能会听。

    当然,仅有高工资还不能长期稳定团队,曾赟在设计薪酬制度和员工职业发展时候,也提出了三个点,即今天把好处给足——工资给足,明天要有希望——考核过了有奖金,后天还有发展——职位晋升通道明确,对于普通的员工而言,有奔头才有干劲。

    曾赟说:“其实我的员工很少感恩,员工心态我们要理解,每个人都有一套价值观,这是支撑他活在这个世界上的理由。”

    妥善处理与员工的关系,未必是多么有技巧的事情,也许只是一种态度,一份理解。正是曾赟偏执给员工加工资的态度,理解员工不感恩的举动,才使得优秀人才愿意留在唐人曾,也一定程度上加速了曾赟实现“名师”的愿望。

    唐人曾如何超过海底捞?
    当食客在微博上赞誉唐人曾火锅“堪比海底捞”时,唐人曾与海底捞的差异化也被搬到前台。

    毫无疑问,早期的唐人曾借鉴了海底捞的模式——等餐服务、员工待遇等如出一辙,然而曾赟最终想走的,还是自己的道路。

    与海底捞相比,唐人曾口味评价在大众点评网武汉餐厅榜第一名,长期在海底捞之上;唐人曾通过不断改良供应商保证食材真材实料、原汁原味,与海底捞重视服务不同;唐人曾环境上更宽松,餐桌之间距离宽松,比海底捞更有私密感;唐人曾采用无油烟锅……

    与海底捞最大的不同是发展方向,唐人曾的曾赟希望唐人曾火锅能成为世界第一火锅,这位带着教育使命的人,他的培训制度十分清晰,在对人才的培养上不遗余力。

    “做火锅我目前不是最擅长,但是教育培训我是比较擅长的,我会把更多的资源花在人才培训上,只要把这个牛鼻子抓住了,我相信我总有一天能实现火锅店世界第一的想法。”曾赟说。(完)

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